Quand on parle de gastronomie espagnole, on pense tout de suite à la paella et aux tortillas de pommes de terre. Mais si vous voulez gouter des plats typiques des régions il faut sortir un peu des zones touristiques pour découvrir le cocido.
Le cocido est un pot au feu espagnol typique de la région madrilène à base de viande, de légumes, de légumineuses, généralement des pois chiches, et d’épices. Chaque région possède sa variante. Voici celle du cocido des Asturies, région que nous avons visité il y a quelques mois.
Le cocido est souvent préparé en grande quantité, idéal pour nourrir toute la famille.
Ingrédients pour 6 personnes
- 200 g de pois chiches (gros gabarits, se trouve dans les boutiques espagnoles)
- 4 grosses pommes de terre
- 1 chorizo à cuire (d’Espagne évidemment!)
- 2 oignons
- Des carottes
- 1 boudin noir espagnol (morcilla)
- 200 grammes de lard fumé
- Feuilles de laurier
- 1 carré de bouillon de poule
Préparation de la recette du cocido
- La veille, mettre les pois chiches dans un saladier rempli d’eau chaude salée. Laisser reposer la nuit pour faire gonfler les pois chiches.
- Dans une casserole, faire revenir les oignons puis ajouter de l’eau de sorte à faire un bouillon avec un carré de bouillon de poule.
- Ajouter les pois chiches que vous avez préalablement rincés, et laisser cuire à feux doux jusqu’à ce que les pois chiches soient cuits.
- Peler, couper et laver les pommes de terre en 4/5 morceaux grossiers et les faire cuire dans le bouillon. Rajouter également les carottes découpées dans le sens de la longueur.
- Ajouter une feuille de laurier, le chorizo coupé en tranche, le boudin noir et le lard.
- Laisser mijoter pendant plusieurs heures
- Assaisonner à la fin si besoin car le lard donne déjà un gout bien salé.
Il faut qu’en fin de cuisson, les pois chiches soient mous à l’intérieur et un peu craquant à l’extérieur.
Dans le même style de plat espagnol, j’ai également la recette de la Fabada, une sorte de cassoulet avec des haricots blancs.
Quelles sont ses variantes régionales ?
Le cocido existe sous différentes variantes en Espagne, chacune ayant ses spécificités régionales. Le plus célèbre est sans doute le cocido madrilène, typique de Madrid, mais on trouve aussi des versions en Galice avec le cocido gallego, ou encore en Andalousie avec le cocido andalou. Chaque version varie selon les viandes, les légumes et les épices utilisées, mais toutes partagent le principe de base de la cuisson lente. La recette présentée ici est celle que nous avons découverte en Asturies.
Les principales différences entre les variantes de chaque région du cocido sont en fonction du types de viande et les ingrédients utilisés:
- Pour le cocido madrilène : Il comprend généralement du bœuf, du porc, du chorizo et des pois chiches.
- Cocido gallego : La version galicienne rajoute des légumes comme le chou.
- Cocido andalou : On y trouve souvent des pois chiches, des légumes et des viandes comme le poulet et le jambon, accompagnés de boulettes de viande.
Quelle est la meilleure viande pour le cocido ?
Les viandes les plus couramment utilisées pour le cocido sont le bœuf, le porc et le poulet. Le bœuf avec des os (comme l’épaule ou la joue) donne un bouillon riche, tandis que le porc apporte du goût et de la tendreté. Le poulet, en particulier dans les versions plus légères du cocido, complète bien les autres viandes. Donc c’est vraiment en fonction de vos gouts. Personnellement on aime bien avec le porc et quelques morceaux de blancs de poulet.
Quelles sont les épices les plus utilisées ?
Les épices classiques pour un cocido sont l’ail, le laurier, le poivre et parfois le paprika ou le safran. Rien d’autres! Là aussi c’est un peu comme vous préférez l’assaisonnement.
Peut-on remplacer certains ingrédients ?
Oui, certains ingrédients peuvent être remplacés. Par exemple, on aime beaucoup la version où on remplace les pois chiches par des lentilles ou des haricots blancs. Avec les haricots blancs on se rapproche de la recette de la fabada d’Asturies. De même, certaines viandes peuvent être adaptées en fonction des préférences, comme l’ajout de veau au lieu du bœuf, ou l’utilisation de viande de canard pour une touche différente.
Les origines du Cocido
Ce plat populaire est originaire de la région de Madrid. Il était servi surtout dans le monde rural au moyen-âge pour préparer des plats biens consistants pendant l’hiver. A base de pois chiches et de viande, la recette a beaucoup évolué au fil des années. Il a fallu d’abord l’arrivée des Carthaginois en Espagne pour permettre l’intégration des pois chiches dans la culture gastronomique espagnole. Les pois chiches étaient mélangés avec des pommes de terre et des morceaux de viande de porc, ou de poulet voir d’agneaux en fonction des familles. D’abord réservé aux classes ouvrières, le cocido a ensuite intégré l’alimentation de toutes les classes sociales.
On trouve aujourd’hui cette recette dans beaucoup de restaurants et même dans des restaurants gastronomiques de Madrid où plusieurs grands chefs apportent leur touche de fantaisie (Ajout de mie de pain, ou d’œufs). C’est d’ailleurs le plat préféré du roi Juan Carlos. Il me semble même que ce plat a été ajouté dans le patrimoine culturel de l’UNESCO depuis plusieurs années. C’est la symbole de la cuisine espagnole et qu’on retrouve dans toutes les fêtes et célébrations familiales des régions Asturiennes, Cantabriques ou Castille Leon.
En fonction des régions vous trouverez de nombreuses variantes avec notamment beaucoup de légumes (chou, navets, carotte…) et des vermicelles (petites pâtes) dans la version madrilène.
Pour d’autres saveurs
- Recette de la Moqueca de crevettes, plat du Brésil
- Les Tortos, galettes de maïs espagnoles
- Le riz à la Cubaine, la cuisine de Cuba
- L’adobo de poulet, ragout des Philippines
- Recette créole avec le Colombo de poulet
