La tortilla de patatas, également appelée tortilla espagnole ou omelette espagnole aux pommes de terre, est l’un des grands classiques de la cuisine espagnole. La recette est simple : des pommes de terre, des œufs, de l’huile d’olive, du sel et, selon les versions, de l’oignon.
Ce que nous aimons dans cette recette, c’est justement son côté très simple. Pas besoin d’une longue liste d’ingrédients : toute la difficulté réside dans la cuisson des pommes de terre et surtout dans le moment où il faut retourner la tortilla sans la casser.
Nous la préparons principalement avec des pommes de terre et des oignons, avec un cœur encore légèrement fondant. En Espagne, la tortilla peut être servie chaude, tiède ou froide, en plat comme en tapas.
Table des matières
Tortilla de patatas : les ingrédients pour 6 personnes
- 5 œufs
- 3-4 grosses pommes de terre de préférence les variétés suivantes : Monalisa, l’Agria ou la Yukon Gold
- 1 oignon moyen 150g
- Huile de tournesol ou huile d’olive extra vierge
- Sel et poivre noir
- Mayonnaise en accompagnement
Pour une tortilla encore plus proche de ce que l’on trouve traditionnellement en Espagne, je privilégie l’huile d’olive plutôt que l’huile de tournesol.
Le choix de la pomme de terre n’a pas besoin d’être compliqué. Le plus important est surtout d’utiliser une variété qui reste agréable après une cuisson douce et prolongée.
Quelle pomme de terre choisir pour une tortilla espagnole ?
Il n’est pas indispensable de trouver une variété espagnole précise. Choisissez surtout des pommes de terre de taille régulière et évitez les morceaux trop gros, qui compliquent la cuisson.
Le plus important est la découpe : les pommes de terre doivent être coupées en morceaux ou en fines rondelles régulières afin qu’elles cuisent toutes à peu près au même rythme.
Préparer les pommes de terre et l’oignon
Lavez puis épluchez les pommes de terre. Coupez-les en fines rondelles ou en petits morceaux réguliers, idéalement de quelques millimètres d’épaisseur.
Émincez ensuite l’oignon assez finement. La découpe régulière est importante : si certains morceaux sont beaucoup plus gros que les autres, la cuisson sera irrégulière
Cuire doucement les pommes de terre
Dans une poêle, faites chauffer l’huile puis ajoutez les dés de pommes de terre. Les faire frire doucement tout en les remuant régulièrement puis 10 minutes avant la fin de la friture, ajoutez l’oignon coupé en petits morceaux afin de les faire dorer.
Il faut faire frire à feu moyen (150-160°C)
Dans une poêle profonde, faites chauffer l’huile puis ajoutez les pommes de terre. Faites-les cuire à feu moyen-doux, en les mélangeant régulièrement pour qu’elles deviennent tendres sans trop colorer.
Ajoutez l’oignon pendant la cuisson et poursuivez doucement jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien fondantes. C’est une étape essentielle : pour une bonne tortilla, les pommes de terre doivent être tendres et non croustillantes comme des pommes de terre sautées.
Cette cuisson douce est probablement l’un des points les plus importants de la recette. Une tortilla réussie ne doit pas donner l’impression de manger une omelette avec des pommes de terre sautées : les pommes de terre doivent presque se fondre dans les œufs.
Mélanger les pommes de terre avec les œufs
Dans un saladier, battez en omelette les œufs, salez et poivrez.
Quand les pommes de terre sont frites, éliminez l’huile de friture et placez les pommes de terre dans le saladier. Mélangez le tout.
Pendant la cuisson des pommes de terre, cassez les œufs dans un saladier et battez-les avec le sel et le poivre.
Lorsque les pommes de terre sont suffisamment tendres, égouttez l’excédent d’huile puis ajoutez-les aux œufs battus avec l’oignon. Mélangez doucement afin de ne pas réduire les pommes de terre en purée.
Laissez reposer le mélange quelques minutes. Les œufs vont bien enrober les pommes de terre et l’ensemble sera plus homogène au moment de la cuisson.
Cuire la tortilla
Pensez à ré-huiler la poêle, et mettez le feu très doux. Versez le mélange dans la poêle et faire dorer 3 minutes d’un côté.
Retourner la tortilla avec une grande assiette et faites dorer le deuxième côté 5 min à feu très doux. C’est une opération délicate.
Servir chaud quand la tortilla est cuite mais encore baveuse, donc surveiller la cuisson.
Remettez un peu d’huile dans une poêle antiadhésive de 22 à 24 cm environpuis versez le mélange pommes de terre-œufs.
Faites cuire à feu doux. Le temps dépend de l’épaisseur de votre tortilla, mais le principe est de laisser le dessous prendre tout en conservant le centre encore légèrement fondant.
Quand les bords commencent à être pris et que la tortilla se détache facilement de la poêle, vient le moment que tout le monde redoute : le retournement.
Comment retourner une tortilla sans la casser ?
Après quelques essais, le geste devient beaucoup moins impressionnant qu’il n’y paraît.
Prenez une assiette plate plus grande que la poêleet posez-la directement sur celle-ci. Maintenez fermement l’assiette contre la poêle, puis retournez l’ensemble d’un geste franc.
La tortilla doit alors se retrouver dans l’assiette. Il suffit ensuite de la faire glisser délicatement dans la poêle afin de cuire la deuxième face.
Ne cherchez surtout pas à retourner la tortilla progressivement. Le geste doit être rapide et assuré. Une poêle antiadhésive facilite énormément l’opération.
Notre conseil : utilisez une assiette parfaitement plate et suffisamment grande. Un petit plat creux est beaucoup plus compliqué à utiliser car la tortilla risque de rester coincée.
Quelle poêle utiliser pour faire une tortilla espagnole ?
Nous conseillons une poêle antiadhésive de 22 à 24 cm de diamètre, avec des bords suffisamment hauts pour contenir la préparation. Une bonne poêle facilite surtout le retournement et permet de faire glisser facilement la tortilla après son passage dans l’assiette.
Il existe aussi des poêles doubles spécialement conçues pour retourner les tortillas. Elles peuvent être pratiques si vous en préparez souvent, mais elles ne sont absolument pas indispensables : une bonne poêle antiadhésive et une grande assiette suffisent.
Mes astuces pour réussir sa tortilla
La tortilla c’est une de mes spécialités. Je les réussie toujours et après des années à les faire j’ai pu voir ce qu’il ne fallait pas faire. Je vous liste ci-dessous mes astuces pour être sûr de toujours réussir votre tortilla :
- Coupez les pommes de terre en fines rondelles (3-4 mm d’épaisseur) ou en petits cubes pour une cuisson uniforme. Faut pas avoir des différences de tailles sinon ca cuit pas correctement
- Ne pas couper les pommes de terre la veille et surtout ne pas les tremper dans l’eau.
- Utiliser une poêle de 22-24 cm de diamètre. De préférence avec un revêtement anti adhésif.
Ajout important : ne rincez pas longuement les pommes de terre après les avoir coupées. Pour la tortilla, l’objectif n’est pas d’obtenir des frites croustillantes : leur texture tendre et l’amidon participent à la liaison avec les œufs.
Autre conseil : ne cherchez pas à obtenir une tortilla trop sèche. Le degré de cuisson dépend de vos goûts. En Espagne, on peut demander une tortilla plus ou moins cuite et avec ou sans oignon.
Avec ou sans oignon : quelle est la vraie recette ?
Voilà un des grands débats autour de la tortilla espagnole : avec ou sans oignon ?
Il n’existe pas une seule règle universelle. Le site officiel du tourisme espagnol présente lui-même la tortilla avec oignon, tout en indiquant qu’on peut la demander avec ou sans. Avec l’oignon, la préparation gagne en douceur ; sans lui, le goût de la pomme de terre et de l’œuf ressort davantage.
Personnellement, pour notre recette, nous gardons l’oignon. C’est celle que nous préférons.
La tortilla se mange-t-elle chaude ou froide ?
La tortilla peut se manger chaude ou tiède et même le lendemain… mais évitez de la placer au frigidaire ou même de la réchauffer aux micro-ondes… Par contre ne la laissez pas plus d’une journée entière dehors, les pommes de terre tournent très vite.
Que servir avec une tortilla de patatas ?
La tortilla peut se suffire à elle-même, mais elle fonctionne très bien avec une salade verte, du pan con tomate, quelques poivrons grillés ou d’autres tapas espagnoles.
En Espagne, elle est également très souvent servie en morceaux à l’apéritif. Elle peut aussi entrer dans la composition d’un bocadillo, le fameux sandwich espagnol.
Vous pouvez la servir également avec du « pan con tomate » ou pain à la tomate.
Comment couper les pommes de terre pour une tortilla ?
Coupez les pommes de terre en rondelles fines et régulières, autour de quelques millimètres, ou en petits morceaux de taille comparable. Évitez les gros cubes : le centre risque d’être encore ferme lorsque les morceaux extérieurs sont déjà cuits.
L’essentiel n’est pas de respecter une forme unique. Dans une tortilla espagnole, on trouve aussi bien des tranches que des morceaux plus irréguliers. Ce qui compte surtout est une cuisson homogène.
Origine de la recette de la tortilla
La tortilla de patatas (ou « omelette espagnole » ou « omelette de pomme de terre » en français) est une recette qui nous vient d’Espagne. Les premières traces de ce plat remonte au XIX ème dans des témoignages écrits, bien que beaucoup suggère une existence plus ancienne.
A l’origine, cette recette était destinée aux pauvres car les œufs étant très chers, ils rajoutaient des pommes de terre pour donner plus de consistance à l’omelette. Il existe également une version de cette recette encore plus économique qui était élaborée pendant le régime de Franco. Les œufs, denrée rare, étaient remplacés par de la farine et du lait.
Aujourd’hui, la tortilla de pomme de terre est très populaire en Espagne et on la déguste le plus souvent en apéritif servit avec du jambon Serrano, des poivrons ou avec des sauces. Impossible de visiter l’Espagne sans tomber amoureux de sa gastronomie. Si cette recette vous donne envie de découvrir le pays, consultez notre guide pour visiter Altea en famille, un joyau de la Costa Blanca où vous pourrez déguster des tapas authentiques
La tortilla ne doit pas être confondue avec la recette mexicaine qui est une galette de maïs où l’on vient fourrer divers aliments comme de la viande ou du fromage.
Autre variante de tortilla
En fonction des régions en Espagne, on retrouve différentes variantes de la tortilla. Je n’ai pas pu tous les gouter mais voici celle que j’ai pu tester :
- Tortilla aux oignons
- Aux feuilles d’épinard
- Tortilla d’asperges
- Et avec de la viande
A vous de laisser libre cours à votre imagination pour trouver d’autres variantes. Sachant que la tortilla se déguste aussi bien chaude que froide.
Pour déguster d’autres saveurs espagnoles
- Tortos, galettes de maïs espagnoles
- Recette de la paella traditionnelle de ma grand-mère
- Fabada, cassoulet des Asturies
- Le cocido, recette à base de pois chiches
- La recette du dessert fondant au chocolat
