Les tortos de maïs sont de petites galettes traditionnelles des Asturies, préparées avec de la farine de maïs, de l’eau et du sel. Elles peuvent être servies avec des garnitures salées comme le picadillo, les œufs frits ou les fromages asturiens. C’est une spécialité rustique longtemps considérée comme un « pain du pauvre », aujourd’hui remise au goût du jour dans les restaurants des Asturies.
Nous les avons découvertes lors de notre voyage dans les Asturies et nous avions envie de reproduire à la maison ces petites galettes croustillantes. Voici donc la version asturienne, simple à préparer à la poêle et avec des ingrédients faciles à trouver.
Lors de ce voyage nous avons justement vu les tortos servis avec différentes garnitures : picadillo, œuf frit et fromages locaux. Les possibilités sont nombreuses et c’est aussi ce qui rend cette spécialité intéressante à refaire chez soi.
Chaque région a ses spécialités ! Si vous partez du côté de Valence, découvrez tous nos conseils pour un séjour réussi à Altea avec des enfants.
Voici tout ce que vous devez savoir pour réussir cette recette traditionnelle.
Ingrédients pour 2 personnes
- 100 g de farine de blé
- 100 g de farine de maïs (Attention pas de maïzena ou de polenta ou encore de fécule, il faut de la vraie farine de maïs que l’on trouve en magasin bio ou sinon dans des supérettes espagnoles ou portugaises)
- Eau chaude
- Sel
- Huile d’olive pour la cuisson
Cette recette correspond à la version asturienne. On trouve également des recettes préparées uniquement avec de la farine de maïs et de l’eau. L’ajout de farine de blé peut notamment rendre la pâte plus facile à travailler.
Quelle farine de maïs utiliser pour faire des tortos ?
Le choix de la farine de maïs joue un rôle essentiel dans l’aspect et le goût de vos galettes. En Espagne, plusieurs types de farine peuvent être utilisées, chacune étant différentes :
- Maïs doux : Utilisé pour obtenir des galettes plus légères et légèrement sucrées.
- Maïs blanc : Très courant en Espagne, il donne un aspect plus dense et un goût plus prononcé. La tenue est meilleure à la cuisson.
- Farine de maïs complète : C’est cette farine que j’utilise pour faire les galettes. Elle est plus nutritive et riches en fibres.
Le point important est de choisir une vraie farine de maïs, idéalement jaune et non précuite. La Maïzena ne convient pas: il s’agit d’une fécule de maïs et elle ne donnera pas la même pâte. La polenta n’est pas non plus le meilleur choix pour reproduire la texture des tortos.
En France, vous pouvez chercher cette farine dans les magasins bio, certaines grandes surfaces au rayon produits du monde ou dans les épiceries espagnoles. En Asturies, la farine de maïs est beaucoup plus facile à trouver et fait partie des produits traditionnels utilisés dans la cuisine locale.
Comment faire des galettes de maïs à la poêle ?
Préparation de la pâte
Mélangez les deux farines avec une pincée de sel. Ajoutez progressivement l’eau chaude tout en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte souple et malléable. Elle ne doit pas être liquide et ne doit pas coller excessivement aux doigts.
Laissez reposer la pâte quelques minutes sous un linge légèrement humide. Ce petit repos facilite ensuite la mise en forme des galettes.
C’est vraiment une recette super simple à faire et elle permet de remplacer le pain si vous n’en avez pas.
Former les tortos
Prélevez une portion de pâte et formez une petite boule. Placez-la entre deux feuilles de papier cuisson ou deux morceaux de film alimentaire et aplatissez-la avec la paume de la main.
Les tortos doivent rester relativement fins : plus ils sont fins, plus ils seront croustillants.
Faire cuire les galettes
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Déposez les galettes et faites-les dorer des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes à l’extérieur. Comptez seulement quelques minutes par face, en adaptant la cuisson à leur épaisseur.
Une fois cuites, déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile et servez-les encore chaudes.
C’est vraiment une recette facile à préparer lorsque vous cherchez une alternative au pain ou simplement une idée originale pour accompagner un repas ou un apéritif.
Que mettre sur des tortos de maïs ?
A servir chaud pour un apéritif original espagnol et à accompagner avec :
- Mayonnaise
- Sauce tomate-ail-piment pour un peu de piquant.
- Guacamole Mexicaine
- Rillettes de thon ou de charcuterie
- Légumes grillés : Les galettes se marient aussi très bien avec des légumes grillés comme des poivrons, des courgettes ou des aubergines.
- Fromages de brebis
- Sauce au yaourt : Une sauce à base de yaourt nature, d’ail et de citron.
Dans les Asturies, les tortos sont traditionnellement servis avec des garnitures très variées. Le grand classique reste le picadillo avec un œuf frit, mais le fromage fonctionne également très bien. On peut notamment les accompagner d’un fromage asturien comme le Cabrales ou l’Afuega’l Pitu.
Lors de notre voyage, nous avons aussi vu des versions plus modernes avec de l’avocat, du poisson ou différents fromages. Le principe est finalement très simple : préparer une galette croustillante puis la garnir selon ses goûts.
Le cidre accompagne très naturellement les tortos dans la gastronomie asturienne, notamment lorsqu’ils sont servis avec du picadillo et des œufs frits.
Mais si vous voulez rester dans la gastronomie espagnole, vous pouvez tartinez dessus de la Soubressade qui est une charcuterie typique des iles Baléares (Mallorque ou Minorque) ou avec des œufs frits.
Que faire avec des galettes de maïs ?
Les tortos ne sont pas réservés à l’apéritif. Ils peuvent accompagner une viande, un plat de légumes ou servir de base à une petite assiette complète. Avec un œuf au plat et du picadillo, ils deviennent même un véritable plat.
Pour une version plus simple, quelques tranches de fromage sur un torto encore chaud fonctionnent très bien. Vous pouvez aussi jouer sur le contraste sucré-salé avec du miel ou simplement un peu de sucre. Certaines recettes asturiennes proposent effectivement cette utilisation plus sucrée.
Peut-on faire des tortos uniquement avec de la farine de maïs ?
Oui. Notre recette utilise 100 g de farine de maïs et 100 g de farine de blé, mais ce n’est pas la seule façon de préparer les tortos. Les recettes asturiennes peuvent être réalisées avec de la farine de maïs et de l’eau, avec parfois un ajout de farine de blé pour obtenir une pâte plus facile à travailler.
Cette précision est importante si vous cherchez une version sans gluten : notre recette ci-dessus contient du blé et n’est donc pas sans gluten. Pour une version sans blé, il faudra partir sur une recette 100 % farine de maïs et vérifier également les risques de contamination de la farine utilisée.
Comment s’appelle la galette de maïs espagnole ?
Il existe plusieurs préparations que l’on peut qualifier de galettes de maïs en Espagne. Dans les Asturies, la spécialité porte le nom de tortos de maíz. Ils sont généralement petits, croustillants et servis avec des garnitures salées.
À ne pas confondre avec la tortilla española, qui est une omelette à base de pommes de terre et d’œufs, ni avec la tortilla mexicaine utilisée notamment pour les tacos. Cette distinction explique d’ailleurs pourquoi la recherche « galette espagnole » peut correspondre à plusieurs plats complètement différents.
Autres variantes des galettes
Les galettes de maïs peuvent être garnies de nombreux ingrédients pour les rendre encore plus savoureuses. Vous pouvez y ajouter du fromage râpé, des légumes sautés ou même également un œuf et du lait pour une pâte plus liquide et onctueuse.
Pour obtenir des galettes croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, assurez-vous de ne pas trop cuire la pâte. Une cuisson rapide et à feu moyen est idéale. Plus vous allez faire une galette fine et plus elle sera croquante, et plus elle sera épaisse, et plus elle sera moelleuse.
Environ 1 cm d’épaisseur pour un bon équilibre entre croustillant et moelleux.
Les galettes de maïs peuvent être conservées dans une boîte hermétique pendant 1 à 2 jours, un peu comme les gaufres . Vous pouvez aussi les congeler après les avoir cuites. Pour les réchauffer, il suffit de les passer dans une poêle chaude pendant quelques minutes ou leur donner un coup de grille pain. Mais c’est quand même meilleur chaud.
Origine des galettes de maïs, les tortos
Les premières traces de ces galettes remontent à l’antiquité en Amérique centrale. Actuellement au Mexique, ce plat est la base de leur alimentation (on parle de 90kg de tortos par an et par habitant ce qui représente 250 grammes par jour) et beaucoup de plat sont accompagnés de ces galettes. Lors de leur conquête des Amériques, les Espagnols récupèrent cette recette et la nomment ainsi Tortilla puis torta et finalement gardent le nom de tortos en fonction des régions.
Au Mexique, le débit des tortos étant phénoménales, des presses à tortillas ont été créées. 2 plaques de métal de 20 cm permettent de presser mécaniquement la pâte et de sortir 2 tortos par seconde en fonction des machines. Il faut bien subvenir au besoin des plats mexicain comme les quesadillas, les bujitos, tacos ou enchiladas…
Chaque région d’Espagne possède sa propre variante de tortos mais la base reste toujours la farine de maïs que l’on trouve plus difficilement dans les magasins français. On parle de « Taloa » dans le Pays Basque où cette recette s’appelle aussi le « pain du pauvre ». De multiples modes de cuisson lui sont associés comme le feu de bois, la plancha ou la poêle.
Dans le monde, on parle de pancake au Canada, de blinis en Russie, ou de galettes en Bretagne avec des recettes revisitées en fonction des céréales et des aliments de chaque région.
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