Originaire d’Italie, je vous dévoile la recette des bugnes craquantes que l’on peut trouver sur les tables lyonnaises lors de Mardi Gras. Très simple de préparation, elles plaisent à tous les convives. Généralement on se pose toujours la question si les bugnes doivent être craquantes ou moelleuses. La réponse est expliquée dans les origines de cette recette. Mais les bugnes craquantes ou croustillantes sont plus faciles à réaliser que les moelleuses. Voici donc comment réaliser des bugnes craquantes facilement.
Ingrédients pour une 40aine de bugnes
- 200 grammes de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 2 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
- 5 cl de rhum ou du zeste de citron ou fleur d’oranger
- 50 grammes de beurre ramolli
- Huile de friture (ou végétalienne ou margarine) en fonction des goûts
Préparation de la recette
- Dans un saladier, mettre la farine et la levure et mélanger.
- Faites un puits et verser le reste des ingrédients.
- Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et qui ne colle pas.
- Faire reposer 2h dans le saladier recouvert avec un torchon.
- Découper des bandes larges de 4cm et longues de 10cm avec une roulette crantée.
- Faites une incision au centre sur 2 cm afin de faire un nœud avec un des côté de la bugne.
- Plonger les bugnes dans l’huile très chaude (180°C) et les retourner pour les faire dorer des deux côtés.
- Les égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
Avec la recette des macarons au citron ou au chocolat, ce sont nos spécialités lyonnaises préférées en desserts.
Mes conseils pour réussir ses bugnes croustillantes
Après plusieurs années à tester cette recette j’ai enfin réussir à trouver le bon équilibre entre le craquant des bugnes et leur saveur. Au début je n’arrivais pas au résultat escompté. Voici mes recommandations et astuces pour réussir vos bugnes
Pourquoi mes bugnes ne sont-elles pas croustillantes ?
- La pâte doit être étalée très finement. Une pâte trop épaisse donnera des bugnes moelleuses.
- Il est important de ne pas trop travailler la pâte, sinon elle deviendra élastique et les bugnes seront dures.
- Veillez à bien laisser reposer la pâte, cela améliore la texture.
Quelle est la meilleure huile pour frire les bugnes ?
L’huile de tournesol ou d’arachide est idéale car elle supporte bien les hautes températures et donne un goût neutre aux bugnes. N’utilisez surtout pas d’autres huiles car cela va changer le gout des bugnes.
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui ! Pour faire les bugnes à Mardi Gras je commence la veille à préparer la pâte et je la conserve au réfrigérateur, bien enveloppée dans un film alimentaire. Par contre il faut sortir la pâte plusieurs heures avant de les préparer le lendemain.
Comment conserver les bugnes ?
Les bugnes croustillantes sont meilleures le jour même, mais si comme moi vous en préparer une grosse cargaison, vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique pendant 2-3 jours. Ne pas les mettre au réfrigérateur, ça les rend toutes molles.
Les différents types de bugnes
Il existe plusieurs variantes mais les principales bugnes vendues en boulangerie pâtisserie sont :
- Bugnes lyonnaises : plus épaisses moelleuses ou craquantes
- Bugnes de Savoie : en forme de losanges torsadés
- Bugnes de Lorraine : saupoudrées de sucre glace et de cannelle.
Origine des bugnes
Les premières traces de bugnes remontent à l’époque de l’empire Romain, ces spécialités appelées « chiacchiere » étaient préparées à l’occasion du carnaval. Puis la tradition a perduré pendant des siècles et est devenue une spécialité culinaire en Savoie jusqu’à s’étendre dans tout le Dauphiné et la vallée du Rhône. Ces pâtisseries apparentés aux beignets ont d’ailleurs trouvé l’origine de leur nom à Lyon, sous l’influence des marchands italiens, avec le terme « bugni » pour désigner ces beignets.
De nos jours, ces bugnes sont préparées à l’occasion de mardi gras pour rappeler aux chrétiens le début du Carême. On en retrouve également lors des vogues et autre foires dans Lyon et sa région.
Le débat est souvent posé à Lyon, pour savoir si les véritables bugnes sont craquantes ou moelleuses. Difficile de répondre sauf peut-être faire référence à Paul Bocuse qui militait pour des bugnes fines et craquantes. De plus, les bugnes moelleuses sont beaucoup plus difficiles à cuisiner, c’est plus technique. C’est pour cette raison que certaines pâtisseries lyonnaises ne proposent plus que des bugnes craquantes.
De toutes façons à Lyon, tout le monde s’accorde à dire que les bugnes craquantes ou moelleuses sont excellentes à leur gourmandise !
L’attrait aux bugnes à dépasser les frontières et sa recette a fait le bonheur de nombreux pays de l’Europe de l’est (Hongrie, Russie, Biélorussie…) mais également en Espagne (buñuelos de carnaval).
Pour les différencier, on reconnait la bugne lyonnaise à son aspect plat, jaune et surtout croustillantes alors que celle des autres régions sont plutôt moelleuses. Des variantes ont également été créées avec notamment la fleur d’oranger ou le citron.
A noter que le mot bugne est également rentré dans le jargon de l’argot lyonnais pour désigner une baffe, une gifle dans la tête de quelqu’un.
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