Le temps d’un week-end à Lyon, nous avons dégusté de supers macarons au chocolat. Le pâtissier nous a expliqué en détail la recette de ses macarons au chocolat et je vous en fait part sur cette page.
La préparation des macarons au chocolat demande de la patience, mais en maîtrisant les bonnes techniques, vous obtiendrez des coques parfaites et une ganache délicieuse. Dans cet article, je vais vous expliquer la recette détaillée avec les différentes étapes de la préparation des macarons au chocolat, de la sélection du chocolat à la cuisson, en passant par les conseils pour éviter les erreurs courantes.
Ingrédients pour 4 personnes:
- 3 blancs d’œufs
- 200g de sucre glace
- 125g de poudre d’amandes
- 15g de cacao amer (Van Houten)
- 30g de sucre en poudre
- 120g de chocolat noir à pâtissier
- 80g de beurre
- 30g de crème épaisse
Préparation de la recette des macarons au chocolat
La recette des macarons se réalise en 2 étapes, une préparation de la ganache puis celle des macarons.
Préparation de la ganache au chocolat noir
Ganache au chocolat noir : Faire fondre aux micro-ondes le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir
Préparation des macarons au chocolat noir
- Mixer finement le cacao avec le sucre glace et la poudre d’amandes et les tamiser.
- Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste.
- Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs et mélanger délicatement. Le mélange doit être brillant et lisse.
- Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Dresser des petits dômes de 3 cm avec une douille ou même à la cuillère. Bien les espacer car ils prennent en volume au cours de la période de repos et surtout pendant la cuisson!
- Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins
- Déposer la plaque de macarons sur 1 ou 2 autres plaques identiques vides.
- Enfourner pour 11 minutes à 175°C. La durée et la température sont très importantes pour la réussite des macarons.
- A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.
Astuce: Les laisser une journée au frigo avant de les manger, ils sont meilleurs!!!
En variante il y a également la recette rapide du macaron au citron qui est excellent! Sinon vous avez d’autres recettes disponibles sur ce lien.
Et pour les amateurs de chocolat, voici notre spécialité : la recette de cette mousse au chocolat.
Quel type de chocolat choisir ?
Le choix du chocolat pour les macarons est une étape importe, car il influence directement le goût des coques et de la ganache. Trois types de chocolat peuvent être utilisés pour les macarons : le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc.
- Le Chocolat noir : C’est notre choix préféré. Un chocolat noir avec un pourcentage de cacao compris entre 60% et 70% est recommandé pour obtenir une ganache savoureuse, ni trop amère ni trop sucrée.
- Chocolat au lait : Si vous préférez une ganache plus douce et crémeuse, prenez le chocolat au lait. Il contient moins de cacao, ce qui lui confère une saveur plus sucrée et un goût plus onctueux. On n’a jamais essayé avec du chocolat au lait
- Chocolat blanc : Idem pour le chocolat blanc, on n’a jamais testé mais le rendu de la ganache doit être plus sucrée.
Le choix du chocolat influencera également la texture de la ganache, alors ajustez la recette en fonction de vos préférences.
Comment maitriser la cuisson des macarons ?
La cuisson des macarons est délicate et peut varier en fonction de votre four. Je vous recommande de tester plusieurs fois pour trouver la bonne température. Pour ma part voici les conditions de cuissons des macarons que j’utilise :
- Température et durée : Préchauffez votre four à 175°C. Enfournez les macarons pour environ 11 minutes. Les coques doivent légèrement se détacher du papier et être fermes au toucher, sans être trop dorées.
- Reconnaître un macaron cuit à point : Les macarons sont cuits lorsqu’ils sont fermes au toucher, mais légèrement mous à l’intérieur.
Conseils et astuces pour réussir vos macarons
L’humidité est très importante pour réussir la recette des macarons au chocolat. Si il fait trop humide vous aurez une pâte trop liquide et cela va donner une coque trop molle. Evitez d’ouvrir le four pendant la cuisson pour préserver la texture.
Pour réussir vos macarons, voici le matériel que j’utilise :
- Une balance précise
- Un tamiseur pour bien aérer la poudre d’amandes et le sucre glace
- Cette poche à douille
- Une spatule pour le macaronnage
- Une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Celui là convient très bien
Pour vous faire gagner du temps je vais vous dire les erreurs que je faisais et qui m’empêchais d’avoir un bon résultat de macarons.
- Ouvrir le four trop souvent: J’avais tendance à souvent ouvrir le four pour vérifier la cuisson.
- Utiliser des blancs d’œufs trop frais : Laissez vos blancs à température ambiante pour de meilleurs résultats.
Pour en savoir plus sur les macarons
D’origine italienne, les macarons étaient à la base de simples gâteaux moelleux. Appelés maccherone, ils ont été servi lors du mariage du Duc Anne de Joyeuse en Ardèche par l’intermédiaire de Catherine de Médicis. Quelques années plus tard, le roi Louis XIV en reçu en guise de cadeau pour son mariage. C’est au début du XXème siècle que le pâtissier Ladurée revisite ce simple gâteau pour y intégrer une ganache de confiture et en faire un gâteau moelleux à l’intérieur et croquant à l’extérieur.
Le succès fut mondial et plusieurs variantes existent en fonction des pays. En France, on trouve des saveurs pour tous les gouts ainsi que des macarons salés en guise d’apéritifs. Seule votre imagination a pour limite dans la créativité et l’association des saveurs des macarons.
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