Véritable phénomène mondial, les macarons restent pourtant assez complexes à préparer. On en trouve à toutes les saveurs. Suite à un cours de cuisine avec un grand pâtissier lyonnais, je vous livre ses secrets et astuces pour réussir votre recette de macaron au citron.
Après avoir réussi votre recette de macarons au chocolat, essayez ceux au citron. La recette de la ganache est tout aussi simple. C’est également la recette d’un grand pâtissier de Lyon. A déguster sans modération!
Table des matières
Ingrédients pour 4 personnes:
- 3 blancs d’œufs (attention pas de jaune!) Les blancs d’œufs doivent être conservés au moins 24 heures au réfrigérateur avant utilisation, puis ramenés à température ambiante
- 210g de sucre glace
- 125g de poudre d’amandes extra-fine, afin d’éviter tout grain dans la texture
- 30g de sucre en poudre
- Pour la couleur jaune des macarons au citron, privilégiez un colorant en poudre ou en gel. Une pointe de couteau suffit pour une couleur éclatante.
- 2 jaunes d’œufs
- 40g de maïzena
- 25g de beurre
- 2 citrons jaunes
- 40g de sucre en poudre
Préparation de la recette
La recette des macarons au citron est assez simple et se déroule en 2 étapes distinctes. Je vous livre les secrets d’un pâtissier de Lyon suite à un cours de cuisine.
Préparation de la farce au citron
Délayer la maïzena dans 20cl d’eau, ajouter le beurre et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le zeste, le jus des citrons, les jaunes d’œufs et le sucre.
Préparation des macarons au citron
- Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amandes et les tamiser. Au thermomix c’est plus facile.
- Monter les blancs en neige en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste.
- Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs et mélanger délicatement. Le mélange doit être brillant et lisse. Ajouter le colorant.
- Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Dresser des petits dômes de 3 cm avec une douille ou même à la cuillère. Bien les espacer car ils prennent en volume au cours de la période de repos et surtout pendant la cuisson!
- Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins
- Déposer la plaque de macarons sur 1 ou 2 autres plaques identiques vides.
- Enfourner pour 11 minutes à 150°C.
- A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de farce au citron.
Astuce: Les laisser une journée au frigo avant de les manger, ils sont meilleurs!!! Le secret de la réussite des macarons est dans la température qui faut absolument maitrisée. D’ailleurs les pâtissiers utilisent un thermomètre de cuisine afin de contrôler la montée en température.
Retrouver d’autres idées de desserts ou de recettes du monde sur notre blog pour épater vos convives. Il y en a pour tous les gouts.
Les conseils du chef
Pour éviter l’amertume, pressez délicatement les citrons sans toucher la membrane blanche. La ganache doit être émulsionnée progressivement en incorporant le beurre en petits morceaux. Et pour ajuster l’acidité, ajoutez un peu de miel ou de sucre. La consistance idéale doit être souple mais pas liquide pour le garnissage.
Pour garnir les coques, déposez une noisette de ganache au centre et assemblez délicatement les macarons. Laissez-les reposer 24 heures au réfrigérateur pour qu’ils développent leur texture idéale.
Les macarons se conservent 3 à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique et jusqu’à un mois au congélateur. Pour éviter qu’ils ne ramollissent, isolez-les de l’humidité.
Les problèmes rencontrés pour les macarons
A force de refaire cette recette on arrive à un résultat parfait mais pour en arriver là, on a quand même bien galéré. J’ai noté les principaux problèmes qu’on a pu rencontrer en réalisant cette recette de macarons au citron
- Macarons trop cuits ou pas assez : Ajustez la température et le temps de cuisson selon votre four. Faut faire des essais
- Macarons craquelés : Trop d’humidité.
- Absence de collerette : Température de cuisson trop basse.
- Macarons creux : Cuisson trop longue ou four trop chaud.
- Ganache trop liquide : Manque d’émulsion ou excès de liquide.
Pour en savoir plus sur les macarons
Ce petit gâteau moelleux à l’intérieur et croquant à l’extérieur est mondialement connu. Il a été importé d’Italie en 1581 par Catherine de Médicis pour les noces d’un Duc en Ardèche. Pour le mariage du roi Louis XIV, un pâtissier lui a offert des macarons en guise de cadeau. A la base, il était uniquement présenté sous forme de gâteau sans garniture. C’est Ladurée au début du XXème siècle qui proposa d’intégrer une confiture ou une crème au beurre plus coloré. On en trouve maintenant dans beaucoup de grandes pâtisseries ou boulangeries mais les prix sont souvent très élevés pour ce dessert si délicieux et raffiné.
La réalisation de macarons avec leur forme et texture parfaites demande beaucoup de technique et de précision. C’est pourquoi ils sont souvent considérés comme le Saint-Graal de la pâtisserie amateur. Avec cette recette assez simple à réaliser, vous n’aurez plus d’excuses !
On en trouve maintenant de partout et surtout en France. Lors de notre visite de Lyon, nous avons pu récupérer la recette des macarons auprès d’un grand pâtissier pour le plus grand plaisir de nos enfants. Et lors de notre visite de Menton, la capitale du citron, on a pu également en voir en vente dans les pâtisseries.
Les macarons, c’est également le symbole de la France : Aujourd’hui, les macarons sont considérés comme un emblème de la pâtisserie française, appréciés dans le monde entier. De nombreuses marques et pâtissiers rivalisent d’ingéniosité pour créer de nouvelles saveurs et de nouvelles présentations.
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