Quand on visite l’Italie, on s’installe forcément à une table d’un restaurant pour gouter le célèbre dessert Italien, le Tiramisu. Lors de notre dernier voyage aux Cinque Terre, les enfants se sont régalés avec le tiramisu.
Le tiramisu italien est l’un des grands classiques de la cuisine italienne. La recette est finalement assez simple : du mascarpone, des œufs, du sucre, des biscuits imbibés de café et du cacao. Toute la difficulté consiste surtout à obtenir une crème bien aérienne et à ne pas détremper les biscuits.
Nous vous présentons ici notre recette traditionnelle du tiramisu, celle que nous préparons à la maison après avoir goûté de nombreuses versions en Italie. Elle contient également une petite quantité d’alcool, mais nous vous expliquons plus bas comment préparer un tiramisu sans alcool.
Ingrédients pour 6 personnes
- 4 œufs
- 100g de sucre
- 2cl de cognac (ou Amaretto ou Marsala)
- 500g de Mascarpone
- 30 à 40 boudoirs
- Cacao amer (Van Houten)
- Café fort
Pour cette quantité, nous préparons généralement un tiramisu pour environ 6 personnes. Le nombre de boudoirs peut varier selon la taille du plat et la façon dont vous disposez les biscuits.
Préparation de la recette du tiramisu
Préparer la crème au mascarpone
- Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et le cognac. Faire blanchir
- Ajouter le mascarpone
- Battre les blancs en neige et les ajouter progressivement à la crème.
Séparez les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez ensuite le cognac, l’Amaretto ou le Marsala, puis incorporez le mascarpone jusqu’à obtenir une crème homogène.
Montez ensuite les blancs en neige et incorporez-les progressivement à la préparation avec une spatule. Faites-le délicatement pour conserver une crème légère et aérienne.
Imbiber les biscuits de café
- Disposez des boudoirs imbibés de café dans le plat puis versez une couche de crème. Répétez l’opération pour faire plusieurs couches
- Mettre au froid au moins la veille
- Avant de servir saupoudrer du cacao tamisé.
Préparez un café fort et laissez-le refroidir. Trempez rapidement les boudoirs dans le café : ils doivent être suffisamment imbibés pour être moelleux, mais surtout pas détrempés.
Déposez une première couche de biscuits dans le fond du plat, puis recouvrez avec une couche de crème au mascarpone. Recommencez avec une seconde couche de biscuits et terminez par la crème.
Placez ensuite le tiramisu au réfrigérateur. Nous vous conseillons de le préparer la veille, même si un minimum de 4 à 6 heures au frais permet déjà d’obtenir une bonne tenue.
Le cacao amer se saupoudre idéalement juste avant de servir afin de conserver une belle couleur et son goût légèrement amer.
Vous pouvez le servir dans des verrines, dans un grand plat, en bûche ou même en charlotte. De toutes façons peu importe le contenant du moment qu’il y ait l’ivresse !
A la question “peut-on faire un tiramisu la veille?” . Bien évidemment, c’est même recommandé de le laisser au moins 3 heures au frais pour qu’il prenne bien.
Quel est le temps de repos idéal pour un tiramisu ?
Le minimum raisonnable est d’environ 4 heures au réfrigérateur, mais une préparation réalisée la veille donne généralement une meilleure texture. Le tiramisu doit être bien froid au moment du service.
Lorsque nous recevons du monde, c’est aussi très pratique : le dessert est terminé la veille et il ne reste plus qu’à saupoudrer le cacao au dernier moment.
C’est quoi la crème Mascarpone ?
Avant de connaitre le tiramisu, je me demandais toujours qu’est ce que c’est que la crème Mascarpone.
Le mascarpone n’est pas simplement une crème fraîche : c’est un fromage frais italien, originaire notamment de Lombardie, à la texture très onctueuse. Les mascarpones du commerce sont généralement fabriqués à partir de crème et de lait de vache, avec un acidifiant.
Attention toutefois : le mascarpone pasteurisé ne rend pas cette recette automatiquement adaptée aux femmes enceintes, car notre tiramisu contient des œufs crus et de l’alcool. Les recommandations françaises déconseillent les préparations maison à base d’œufs crus, dont le tiramisu, pendant la grossesse.
La différence entre le Mascarpone et la crème fraiche est que le mascarpone est un fromage à pâte fondue réalisé à partir de lait de vache qu’on a mis en contact avec du citron pour le faire cailler.
Le résultat n’est donc pas le même avec de la crème fraîche. Elle peut servir pour une variante maison, mais si vous cherchez le goût et la texture caractéristiques du tiramisu, je vous conseille de conserver le mascarpone.
De même vous pouvez remplacer le mascarpone par du fromage ricotta italien. Le rendu sera différent mais bien moins calorique. De quoi se faire plaisir tout en gardant un œil sur sa ligne!
La ricotta reste également possible pour une variante, mais personnellement je préfère nettement le mascarpone. La texture est plus crémeuse et correspond davantage au tiramisu classique.
Quels types de biscuits utiliser ?
Les biscuits utilisés pour le tiramisu sont essentiels pour sa texture. Traditionnellement, on utilise des boudoirs (ou biscuits à la cuillère), qui ont une structure légère. Ils doivent être suffisamment absorbants pour s’imprégner du café sans se détremper. C’est le point le plus important de la recette et c’est une technique que je commence à bien maitriser. J’utilise principalement la marque bonne maman.
En Italie, vous trouverez également les savoiardi, les biscuits à la cuillère traditionnellement utilisés pour le tiramisu. En France, les boudoirs conviennent très bien.
Le point vraiment important n’est pas tellement la marque que la texture du biscuit. Il doit absorber rapidement le café tout en conservant suffisamment de tenue. C’est pourquoi il vaut mieux tremper très rapidement les biscuitsplutôt que de les laisser longtemps dans le café.
Pour nous, c’est probablement l’étape qui demande le plus de précision : trop peu de café et le biscuit reste sec ; trop de café et il devient vite pâteux.
Comment bien imbiber les biscuits du tiramisu ?
Utilisez un café fort et complètement refroidi. Trempez chaque biscuit rapidement avant de le placer dans le plat.
Il n’est pas nécessaire de « noyer » les boudoirs. Le café va continuer à diffuser dans le biscuit pendant les heures de repos au réfrigérateur.
Cette petite étape paraît anodine, mais elle change réellement le résultat final. Un tiramisu réussi doit avoir des biscuits moelleux et parfumés au café, pas une couche de biscuits transformée en bouillie.
Remplacer le mascarpone par la ricotta.
Le mascarpone est l’ingrédient clé du tiramisu, mais il peut être remplacé par de la ricotta dans certaines variantes, bien que cela modifie la texture et le goût. La ricotta donnera une texture plus granuleuse et un goût moins crémeux. Personnellement je ne recommande pas l’utilisation de la ricotta sauf si vous n’avez plus de mascarpone pour votre tiramisu.
Quel est le temps de repos idéal en réfrigérateur ?
Le tiramisu doit être laissé au réfrigérateur pendant au moins 4 à 6 heures, mais il est idéal de le préparer la veille. Un repos plus long rendra le dessert encore plus savoureux. Et quand on reçoit du monde à la maison, c’est un véritable gain de temps de tout faire la veille.
Tiramisu avec ou sans alcool ?
Notre recette utilise 2 cl de cognac, mais vous pouvez également utiliser de l’Amaretto ou du Marsala.
L’alcool reste toutefois facultatif. Si vous préparez le dessert pour des enfants ou si vous souhaitez retrouver uniquement le goût du café et du mascarpone, vous pouvez simplement supprimer cet ingrédient.
À noter : la recette aujourd’hui présentée par Le Beccherie à Trévise comme sa recette originale ne contient pas de liqueur. Elle repose sur six ingrédients : jaunes d’œufs, sucre, mascarpone, biscuits, café et cacao.
Notre recette est donc une version familiale inspirée de la tradition italienne, et non une reproduction à l’identique de celle de Trévise.
Quelle est la vraie recette du tiramisu italien ?
Cette question revient souvent, mais il faut se méfier de l’expression « la vraie recette » : les familles italiennes et les pâtissiers ont leurs propres variantes.
La recette revendiquée par Le Beccherie à Trévise, souvent considérée comme la référence historique du tiramisu de Trévise, repose sur six ingrédients : jaunes d’œufs, sucre, mascarpone, savoiardi, café et cacao amer. Elle ne comprend ni crème, ni blancs montés, ni liqueur.
Notre recette utilise quant à elle les blancs en neige et une petite quantité d’alcool. Nous la conservons ainsi parce que c’est celle que nous faisons à la maison et que nous apprécions.
Quelles sont les variantes possibles ?
Le tiramisu peut être décliné de différentes façons. Par exemple, on peut le préparer avec des fruits frais, comme des framboises ou des fraises. J’adore le mélange spéculos – framboise! Et ca plait beaucoup aux enfants car il n’y a plus le coté fort du café.
Le tiramisu au chocolat est également possible, où on va intégré du chocolat fondu à la crème mascarpone.
Les variantes sont nombreuses : spéculoos, chocolat, fruits rouges, citron ou encore café plus ou moins intense. Elles peuvent être très bonnes, mais elles ne correspondent évidemment plus exactement à la recette classique.
Pour les enfants, notre variante préférée reste celle aux framboises et spéculoos, surtout parce que l’acidité du fruit et le biscuit adoucissent le goût du café.
Tiramisu en verrine ou dans un grand plat ?
Les deux solutions fonctionnent.
Le grand plat est plus pratique pour un repas familial et permet de réaliser facilement plusieurs couches. Les verrines de tiramisu sont en revanche très pratiques pour un dîner avec des invités, car chacun dispose directement de sa portion.
La recette reste exactement la même : seule la présentation change.
Les origines du Tiramisu
Le nom italien est tiramisù et vient de l’expression « tirami sù », généralement comprise comme « remonte-moi » ou, de façon plus imagée, « redonne-moi des forces ».
Aujourd’hui, le tiramisu est très fortement associé à Trévise, en Vénétie. Le site officiel du tourisme italien présente d’ailleurs le dessert comme originaire de Trévise et mentionne le sbatudin, une préparation traditionnelle composée de jaune d’œuf battu avec du sucre, comme l’un de ses ancêtres
Aucune réelle trace écrite de cette recette ne remonte aussi loin dans l’histoire culinaire. Ce n’est qu’en 1968, qu’un livre italien en évoque la recette.
De ce fait, plusieurs légendes circulent sur l’origine de ce dessert si réputé en gastronomie.
On évoque ainsi :
- L’histoire d’un dessert aphrodisiaque destiné aux amants vénitiens pour leur redonner des forces.
- Les lavandières italiennes qui mangeaient ce gâteau avant leur corvée de linge pour se remonter le moral.
- Une recette d’Émilie Romagne, à base de crème, de chocolat mais sans boudoirs, revisitée.
- La recette créée au XVIème siècle spécialement pour la visite du duc de Toscane Cosme III de Médicis en visite à Sienne. Le duc aurait tellement apprécié ce dessert qu’il aurait ramené la recette à la cour de Florence et de ce fait contribué à sa célébrité.
- La plus plausible reste celle des paysans italiens qui, par souci de ne pas gaspiller le café et des restes de gâteaux, trempaient les biscuits dans de l’alcool fort puis étaient ensuite recouverts de mascarpone en plusieurs couches.
Depuis la fin du XXème siècle, les plus grands chefs pâtissiers italiens ont revisité cette recette et ainsi crée des variantes avec des fruits rouges (hum le tiramisu framboise spéculos !!), du chocolat ou avec des biscuits différents.
Avec cette recette de tiramisu, il est possible de créer bon nombre de variantes en faisant varier le type de liqueur, les biscuits (spéculos, petit lu…), la température (version glacée),
A vous de choisir celle que vous préférez ! Et si vous avez une recette à nous partager, je serais ravie de la publier pour le plus grand bonheur de nos papilles!
Pourquoi mon tiramisu est-il trop liquide ?
Plusieurs raisons peuvent expliquer un tiramisu trop liquide : des biscuits trop longtemps trempés dans le café, une crème au mascarpone trop travaillée ou des blancs en neige incorporés trop brutalement.
Le temps de repos joue également beaucoup. Ne servez pas le dessert immédiatement après le montage : il a besoin de plusieurs heures au réfrigérateur pour se raffermir.
Enfin, utilisez un mascarpone bien froid et évitez d’ajouter trop de liquide dans la crème.
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